Pitanje kako spremiti perfektan biftek nema jednostavan odgovor. Francuski filozof Roland Barthes je rekao: „To je srce mesa, to je meso u svom čistom stanju“.
Zato nije iznenađujuće što je svaki kuvar na planeti u jednom ili drugom trenutku izneo svoj omiljeni metod. Ako ne želite da se upuštate u istraživanja i rešavate dileme koje ovo kompleksno pitanje postavlja, prestavljamo vam način Willa Becketta i Huwa Gotta, suosnivača Hawksmoora, lanca restorana u Londonu, Mančesteru, Liverpulu i Edinburgu, koji su čuveni po bifteku.
Ne radi se samo o činu pripreme i spremanja mesa, već i o mnogim drugim pripremnim koracima, o kojima možda niste razmišljali. Dakle, sledite vodič za pripremu bifteka, od prvog do poslednjeg koraka.
Kako spremiti savršen biftek
View this post on Instagram
Kupujte dobro meso za biftek
Za dobar biftek je ključno da nabavite dobar odrezak. To verovatno zahteva malo istraživanja i eksperimentisanja. Na kraju, radi se o tome da pronađete pouzdanu mesaru i da znate poreklo i kvalitet mesa koje kupujete. Mesar kome je stalo do ugleda, trebalo bi da može da odgovori na sva vaša pitanja.
Birajte veliki komad mesa
Kada spremate biftek, cilj je da spolja bude dobro pečen i hrskav, a da meso iznutra ostane sočno i nežno. To je teško postići sa tankim komadom mesa. U idealnom slučaju, svaki odrezak treba da ima najmanje 300 grama težine i 4 cm debljine. Ili kupite veće parče i podelite odrezak na porcije.
Temperatura i priprema roštilja za biftek
Izvadite meso iz frižidera najmanje sat vremena pre nego što počnete da ga pečete, da bi se zagrejalo i dostiglo sobnu temperaturu.
Raspalite roštilj, najbolje napolju. Ako je vreme vlažno i kišno, spremajte biftek u teškoj posudi od livenog gvožđa.
Koristite drveni ugalj – ćumur. Opšte je poznato da je najukusnije meso koje se sprema na roštilju na ćumur. Druga vrsta goriva može pokvariti ukus bifteka. U suštini, spremajući biftek, vi baratate sa tri sastojka – govedinom, ugljem i solju. Nema smisla nabavljati idealan odrezak i koristiti brikete za raspaljivanje roštilja.
Dobro zagrejte roštilj – ugljevlje treba da bude užareno, a rešetka, ploča ili tiganj vreo. To znači da vam treba oko sast vremena od raspaljivanja, do postizanja odgovarajuće temperature.
Dakle – izvadite meso iz frižidera da odstoji oko sat vremena na sobnoj temperaturi i odmah raspalite roštilj. Meso će biti odgovarajuće temperature kad i roštilj.
Kako da znate da li je dovoljno vruć? Ispružite ruku iznad izvora toplote – trebalo bi da bude toliko vruće da je odmah trgnete nazad.
Ako spremate biftek u zatvorenom prostoru, računajte na to da će biti puno dima – otvorite prozor i izolujte kuhinju, da vam se dim ne bi širio po celom stanu.
View this post on Instagram
Ako je odrezak mokar, osušite ga krpom
U suprotnom, biftek neće moći da formira pristojnu koru i može da pokupi neke neprijatne ukuse. A onda, u poslednjem trenutku, meso dobro začinite morskom solju. Moraćete da koristite više nego što verovatno mislite da je razumno, ali će vam pomoći da napravite ukusnu slanu koricu. Šaka soli je potrebna da biste dobro usolili odrezak standardne veličine (300 grama, 4cm). Ako ipak spremate tanje odreske, koristiti manje soli.
Nemojte koristiti ulje na mesu ili u posudi
Ako je roštilj dovoljno vruć, meso se neće lepiti. Osim što je nepotrebno, ulje ima tendenciju da premeni ukus bifteka. Ako želite da podmažete podlogu, koristite masni deo odreska (ili nabavite komad kod mesara) i njime protrljajte rešetku (ploču, posudu).
Ostavite biftek nekoliko trenutaka da počne da pravi koru, a zatim okrenite. Nastavite da okrećete svakih nekoliko minuta dok ne bude onako kako želite, i ne zaboravite da zapečete ivice. Ako je vrelina tako žestoka kao što treba, moraćete često da ga okrećete, kako ne bi zagoreo. Kuvari iz Hawksmoora okreću svoje bifteke na svakih 5 sekundi. To znači da ne treba da natrpate količinu odrezaka koji će se peći sabijeni. Uverite se da ima dovoljno prostora između svakog odreska i vredno ih okrećite.
Proverite da li je biftek pečen
Možete koristiti tehniku dodira ili sondu, da biste se uverili da je svaki odrezak savršen. Temperature pečenja su subjektivne i percepcije se čak razlikuju od zemlje do zemlje. Ovo su preporučene britanske temperature i malo su više, nego što bi mogle biti u Francuskoj ili Španiji. Unutrašnja temperatura treba da bude na donjem kraju svakog opsega na kraju pečenja i prema gornjem kraju kada se odmara:
Medium-rare 55°C to 60°C; medium 60°C to 65°C; medium-well 65°C to 70°C.
Pečeni biftek treba da odmori
View this post on Instagram
Kada budete zadovoljni kako je pečen, stavite odrezak na topli tanjir i ostavite da se odmori. U restoranima se biftek odmara na 56°C (u termodinu – specijalnoj niskotemperaturnoj rerni) da se ne ohladi. Kod kuće, 5 minuta za jedan odrezak ili 10–15 minuta za veliki odrezak na toplom tanjiru treba da bude dovoljno.
Pročitajte i ovo: Džentlmenski vodič za međunarodni poslovni bonton
Naslovna fotografija: Unsplash, Chad Montano
Đorđe Đoković
