Na domaćoj gastronomskoj sceni nije lako izgraditi stil koji se prepoznaje odmah. Upravo zato pažnju privlače oni kuvari koji, osim tehnike i discipline, imaju i jasan osećaj za "identitet na tanjiru." Stefan Đurđević pripada toj novoj generaciji - onoj koja gastronomiju razume i kao zanat i kao izraz. Njegov profesionalni put vodio ga je kroz različite kuhinje, iskustva i izazove, uključujući i vođenje sopstvenog restorana, a sve to oblikovalo je kulinarski izraz koji danas deluje precizno, autentično i savremeno.
Chef Stefan Đurđević: Stara škola kao temelj
Formiran kroz praksu i rad uz velika imena poput Stambola Geštamova i Steve Karapandže, Đurđević gradi identitet u kojem se savremeni senzibilitet prirodno oslanja na ozbiljne temelje. U vremenu kada gastronomija više nije samo pitanje ukusa, već i doživljaja, atmosfere i vizuelnog utiska, njegovo ime se sve češće izdvaja kao jedno od onih koje vredi pratiti.
Sa njim smo razgovarali o inspiraciji, nastanku jela, estetici tanjira i tome kako danas vidi savremenu gastronomiju.
Kada bi svoj kulinarski stil morao da opišeš u tri reči, koje bi to bile?
Estetičan, funkcionalan i beskompromisan.
Tvoj stil kuvanja deluje disciplinovano i precizno, ali nikada "hladno." Koliko su te kuvari stare škole oblikovali kao kuvara kakav si danas?
Kuvanje sam zavoleo još kao dete, uz baku, i tu sam naučio prve i najvažnije stvari: strpljenje, osećaj i poštovanje prema namirnicama. Kasnije su kuvari stare škole dodatno oblikovali moj pristup kroz disciplinu i jasna pravila. To je temelj na kojem i danas gradim sve što radim.
Gde danas najčešće pronalaziš inspiraciju za nova jela?
Inspiracija mi dolazi spontano - iz putovanja, sezonskih namirnica i ličnih uspomena. Često se vraćam jednostavnim ukusima iz detinjstva i pokušavam da ih interpretiram na savremen način.
Kako izgleda trenutak kada jedna ideja počne da dobija svoj konačan oblik na tanjiru?
Sve obično počinje od jedne ideje ili ukusa koji želim da istaknem. Zatim sledi eksperimentisanje, kombinovanje tehnika i traženje pravog odnosa tekstura i ukusa. Taj proces traje dok sve ne dođe na "svoje mesto" i tek tada znam da je jelo spremno.
Danas se od svakog kuvara očekuju i ukus i vizuelni utisak. Kako pronalaziš ravnotežu između fine dining estetike i praktičnosti svakodnevnog obroka?
Hrana se danas najpre "jede očima" i toga sam veoma svestan. Prezentacija jeste važna, jer ostavlja prvi utisak, ali je ukus ipak presudan. Tanjir može da izgleda besprekorno, ali ako ukus to ne potvrdi, sve gubi smisao. Zato uvek polazim od ukusa, a estetika dolazi kao prirodna nadogradnja.
Postoji li nešto što gosti već mogu da prepoznaju kao tvoj kulinarski potpis?
Najviše volim da radim sa lokalnim i sezonskim namirnicama. Ne postoji jedan konkretan sastojak koji bih izdvojio, ali verujem da je moj stil prepoznatljiv po spoju tradicije i savremenih tehnika.
Danas se od hrane očekuje mnogo više od dobrog ukusa. Koliko ti je važno da jelo bude i nutritivno kvalitetno?
Veoma mi je važno. Mislim da kuvar danas mora da razmišlja i o tome kako hrana utiče na organizam. Idealno je da jelo bude istovremeno ukusno, promišljeno i nutritivno izbalansirano, a tome uvek težim.
Društvene mreže, naročito Instagram, promenile su način na koji doživljavamo hranu. Da li su promenile i tvoj pristup?
Instagram je doneo novu dimenziju u prezentaciji hrane. Vizuelni utisak postao je važniji nego ranije, ali se trudim da to ne utiče na suštinu. Ne kuvam zbog fotografije, jer onda treba da prati kvalitet jela.
Da možeš da izabereš bilo koju lokaciju na svetu za jedan pop-up dinner, gde bi to bilo i šta bi se našlo na meniju?
Bila bi to minimalistička moderna vila na obali mora, sa fokusom na kontrast između surove prirode i luksuza. Na meniju bi se našao spoj lokalnih namirnica, poput pirotskog kačkavalja ili tartufa, obrađenih vrhunskim francuskim tehnikama. Voleo bih da pokažem da naša tradicija može da izgleda, miriše i deluje svetski, uz estetiku i energiju koje se pamte.
Često se kaže da je luksuz u detaljima koje niko ne vidi, ali svi osete. Kako tvoj perfekcionizam oblikuje atmosferu u kuhinji i ono što na kraju stiže na tanjir?
Za mene luksuz nije razmetanje, već potpuna posvećenost svakom detalju procesa. To je trenutak kada se tanjir polira do visokog sjaja ili kada se namirnica tretira sa punim poštovanjem. Perfekcionizam u kuhinji je moja vrsta meditacije. Verujem da gost, čak i kada ne zna koliko je rada uloženo u jednu teksturu ili završni detalj, podsvesno oseća tu disciplinu i energiju. Moja ideja je da svaki zalogaj bude odraz tog standarda.
Kako vidiš budućnost gastronomije u digitalnom vremenu?
Mislim da se gastronomija sve više vraća autentičnim i lokalnim pričama. Društvene mreže će i dalje imati veliki uticaj, ali verujem da će ljudi sve više ceniti stvarni kvalitet, a ne samo dobar vizuelni utisak.
I za kraj, šta je ono što te i dalje svakog jutra vraća u kuhinju sa istim žarom?
To je stalna potraga za idealnim balansom. Gastronomija je živa stvar, neprestano se menja, a meni je izazov da ostanem dosledan sebi, dok istovremeno pomeram sopstvene granice. Taj žar dolazi iz želje da svakim novim tanjirom ispričam bolju priču nego prethodnog dana. Kada gost zatvori oči i uživa u ukusu, a zatim ih otvori i oduševi se onim što vidi, to je za mene najveća satisfakcija.
Autor: Maša Georgijev Ilić
Fotografije: Foto studio Jocković
Možda će vas zanimati: Recepti za kompletan i hranljiv doručak koji vam neće oduzeti mnogo vremena
