Profesija somelijera se razvijala paralelno sa kulinarstvom – što potpuno ima smisla. Vuk Vuletić, somelijer, objasnio nam je da je njegova profesija nešto što ide ruku pod ruku sa gastronomijom, jer je na njemu da određene ukuse uklopi sa određenim vinima. Porazgovarali smo sa njim o tome kako se slažu ukusi hrane sa vinom, kako se on zainteresovao za somelijerstvo i kako ga ova, slobodno možemo da kažemo umetnost, zbližava sa gostima i gurmanima.
Pred jednim somelijerom su visoki zahtevi – osim što mora da poznaje vina u najširem smislu, mora poznavati kompletnu ponudu jela i pića koja nudi restoran i mora biti obrazovan, uslužan, spretan, prijatan. Kako se, dakle, postaje somelijer? Kako ste se vi opredelili za ovaj posao, gde i kako ste ga učili?
Postoji više načina da se postane somelijer. Jedan od njih je svakako obuka za somelijere koje organizuje udruženje somelijera Srbije, a pored nacionalne, postoje i strani kursevi u organizaciji poznatih edukativnih centara WSET i Court of Master Sommeliers. Podrazumeva se da somelijer radi u ugostiteljstvu, u svakodnevnom radu sa gostima kao i sa osobljem, on predstavlja riznicu znanja kada su u pitanju vina, destilati, kafe i čajevi, hrana, cigare i dobre usluge. Ja sam završio obuku za somelijere u nacionalnoj asocijaciji 2014. godine i od tada kreće moje vinsko putovanje, svakim danom učim, probam i radim na tome da postanem bolji u svom poslu. Pre somelijerstva, okušao sam se u kuhinji, kao i u baru, ali sam sebe pronašao u vinu i ne bih mogao ni da zamislim da se bavim nečim drugim. Kroz mnoge prestižne restorane i hotele sticao sam iskustvo u radu sa gostima, uvoznicima i distributerima vina, kao i starijim kolegama koje su mi nesebično prenosile svoje znanje.
Izgleda da restorani i hoteli visokog nivoa ponude i usluge moraju imati somelijera – kako vidite sebe i svoje zanimanje u svetlu toga da doprinosite ugledu i renomeu poslodavca?
Imati somelijera u restoranu ili hotelu visokog ranga postaje više nužnost nego stvar prestiža. Gosti koji posećuju ovakve objekte žele da čuju priču o vinu koje piju, žele preporuku, sagovornika za uparivanje određenog jela sa vinom. Često se spajaju poslovi, pa je somelijer restorana često i na funkciji menadžera ili domaćina restorana, jer se za somelijera uglavnom smatra osoba koja je puna iskustva, odgovorna i dobar timski igrač ali i lider u ugostiteljskom poslu. Naravno, kada zaposlite somelijera koji ima iza sebe dodatne uspehe, pobede na takmičenjima u somelijerstvu, to dodatno doprinosi reputaciji tog objekta, na sličan način kao kada restoran zaposli celebrity chef-a.
Kao i u svakom drugom zanimanju, pravi profesionalci stalno uče i unapređuju svoje znanje i veštine. Koji je to najviši nivo zvanja u vašem zanimanju i kako se on postiže?
Najviši stepen u samoj edukaciji predstavljaju titule Master Sommelier na već pomenutom Court of Master Sommeliers, kao i Master of Wine na WSET programu. Master of Wine ne mora nužno biti somelijer, može biti i vinski kritičar, novinar, vinar ili trgovac vinom, dok je Master Sommelier kao što mu samo ime kaže somelijer, i da bi se stekao ovaj stepen potrebno je položiti test u kome ima velika porcija praktičnog rada koje ako osoba ne radi u restoranu, u servisu, teško da može da postigne. Naravno da je moj san da jednog dana ponesem ovu titulu i ka tome težim.
Može li se reći da postoji jedinstvena vinska kultura u svetu i koliko je ona stara?
Naravno, u zavisnosti od zemlje do zemlje, vinska kultura je jedinstvena, ali je na različitim nivoima razvijenosti. U Skandinaviji su izuzetno popularna dugo macerirana, takozvana oranž vina, često sa organskim i biodinamičkim pristupom. Većina zemalja ističu lokalna vina i sorte, i to je trend u celom svetu, lokalno, autohtono, i naša zemlja pripada tu takođe. Vina od authtonih sorti kao što su prokupac, kadarka i grašac doživljavaju prihvaćenost i sve veću zastupljenost na vinskim kartama dobrih restorana. Stranci koji dolaze uglavnom žele da probaju lokalna vina i da čuju priču o sortama koje gajimo na našem podneblju.
Kada preporučujete gostima određeno vino (uz određeno jelo), imate li priliku da ispričate zanimljivosti i specifičnosti koje znate o tom vinu? Da li su gosti radoznali, da li ih zanima odakle vino potiče, kakav mu je sastav, ko ga je proizveo? Da li je negde vaš posao i da edukujete konzumente?
Naravno, ali to zavisi od zainteresovanosti gosta. Ne želi svaki gost da čuje da li je vinograd iz kog dolazi grožđe koje konzumira orijentisan južno ili severno, kao i koje buriće koristi vinar u odležavanju. Neki gosti jednostavno samo žele da piju vino, da se opuste, bez nekih preteranih zahteva i pitanja ka somelijeru. Postoje naravno, i oni, koji vinima pristupaju studiozno, i žele da čuju priču o vinu. Posao somelijera je da na što verodostojniji način prenese priču vinara, priču o sorti, vinogradu, vremenskim prilikama iz date berbe, kao i da svako vino posluži u adekvatnoj čaši na pravoj temperaturi. Adekvatan izbor čaše i temperature može da poboljša celokupan užitak u vinu za nekih 30%. Naša dužnost je da vino koje je vinar napravio i uložio celogodišnji trud, prezentujemo gostu na najbolji mogući način, radi poštovanja prema vinaru ali i gostu našeg restorana.
Od vas se pored ostalog Postoje li neka pravila kada se vina uparuju sa hranom, ili se više vodite onim što svakome najviše prija, što zna da voli, ili ne voli?
Pravila su sve labavija kada se radi o uparivanjima, moderno vreme tu donosi moderan pristup, gde je po mom mišljenju najbolje uparivanje vina i hrane kada gost pije vino koje voli uz hranu koju najviše voli. Učestvovao sam u kreiranju mnogih degustacionih jelovnika uparenih sa vinima, i to se radi tako što uz svako jelo probamo po nekoliko vina da bi utvrdili šta je najbolji par. Naravno da stoji da bela vina bolje idu uz ribu i bela mesa, a crvena vina zbog tanina se bolje sljubljuju sa proteinima iz crvenih mesa, ali treba biti otvoren za nove ukuse. Lagan i svež Pinot noir, može biti sjajno uparivanje sa tunom, kao i odležali barikirani Chardonnay za dobar stejk, zašto da ne. Vremenske prilike takođe utiču na izbor vina, tako da je teško zamisliti da u vrelom avgustovskom danu na 40+ stepeni preporučite vašem gostu da popije bocu Kabernea sa 15% alkohola.
Budite otvoreni, probajte razne kombinacije, i uvek prvo uzmite zalogaj hrane, dok je u ustima treba razmišljati o samom ukusu i strukturi zalogaja, a potom, na prazno nepce popiti gutljaj vina, takođe ga „analizirati“, i popiti, posle čega, ako je ostao ukus hrane, znači da je jelo jače od vina, a ako je ostalo vino, znači daje vino nadjačalo hranu. U savršenom sljubljivanju, trebalo bi da se i vino i hrana osete i nadjačavaju na našem nepcu, bez pobednika.
Kako nekome ko nije sasvim određen u onome što želi, dajete preporuku za odabir vina?
Često ponudim gostima da probaju više vina da bi se odlučili za pravo. Kada je teško sa gostom napraviti usmeni dogovor, najlakša i najbolja opcija je da gost proba nekoliko vina i izabere svog favorita. Imam sreće da uvek radim u restoranima koji imaju preko 30 vina na čašu, pa imamo tu mogućnost da ponudimo razne otvorene boce na probu kako bi maksimizirali zadovoljstvo. Naravno, kratka konsultacija u vidu selekcije boje vina, ali i činjenice da li gost želi neko aromatično ili neutralnije vino, jače ili niže kiseline, je neophodna i znatno olakšava posao i sužava izbor.
Šta je za vas izazov u vašem poslu, a šta vam je najveće zadovoljstvo?
Izazov je definitivno istrajati u onome što radimo. Posao uspešnog somelijera nije ni malo lak i izuzetno je fizički zahtevan, često radimo i po više od 12 sati dnevno na svakodnevnom nivou, ali i probamo mnogo vina, zbog čega je najvažnije pre svega ostati trezan i obavljati svoj posao profesionalno, a naravno i očuvati svoje psihofizičko zdravlje. Posao jednog somelijera uglavnom kreće već ujutru, kada je potrebno poručiti vina od dobavljača, posle se često desi degustacija novih vina određenih distributera kao i domaćih vinara, a zatim kreće ručak, dobar somelijer mora biti u svom restoranu i za ručak i za večeru, a večera kod nas često zna da se završi kasno, često i iza ponoći. Tako vrlo lako dolazimo do dvocifrenog broja radnih sati, i na duže staze to predstavlja pravi izazov. Ipak, kada se ovaj posao voli, ništa nije teško. Najveće zadovoljstvo predstavlja mi zadovoljan gost, gost kome sam dao da proba nešto novo i „pogodio“ njegov ukus, gost koji odlazi sa pozitivnom emocijom, zadovoljan i bogatiji za jedno novo iskustvo, to me istinski ispunjava. Takođe, kada predstavljam svoju zemlju, Srbiju, na međunarodnim somelijerskim takmičenjima, za mene je velika čast i pričinjava mi veliko zadovoljstvo, kao i motivaciju da napravim najbolji rezultat.
Šta mislite o domaćim vinima od autohtonih sorti grožđa? Imaju li ona svoje mesto u ponudi kvalitetnih i cenjenih vina?
Domaća vina su kao što sam i u nekom od prethodnih pitanja napomenuo, sve zastupljenija, a naravno i bolja kvalitetom iz godine u godinu. Naši vinogradi su sve zreliji, gosti sve edukovaniji i zahtevniji, a sami vinari iskusniji i mudriji u stvaranju izvrsnih vina. Budućnost je u autohtonom, a i tu imamo čime da se podičimo, pre svega sa sortama Prokupac i Grašac koje su u meteorskom usponu. Treba ih sve više saditi u vinogradima i raditi na kvalitetu, kako sadnog materijala, tako i vina koja se prave od ovih sorti. Naše sorte treba predstaviti u pravom svetlu, a za to su zaduženi somelijeri i vinski trgovci.
Da li je ovo vaš poziv, vaš posao iz snova? Kakve su vam ambicije?
Definitivno, biti somelijer je moj posao iz snova. Pronašao sam se u njemu, sve u vezi ovog posla mi se dopada i ne nameravam da menjam profesiju. Ambicija mi je da od restorana Pinot napravim luku za sve ljubitelje dobrog zalogaja i naravno vina. Imamo jedan emotivan pristup ugostiteljstvu, gde se trudimo da damo sve od sebe, kako bi naš gost dobio najkvalitetnije sastojke i najbolju uslugu. Ambicije mi ostaju usko vezane za restoran, ali takođe postoji ambicija i težnja ka tituli Master Sommeliera, kao i ambicija za takmičenja somelijera, gde se trudim da ostvarim što bolje rezultate i predstavim svoju zemlju i udruženje u najboljem svetlu.
Fotografije: WANNABE Media
Pitanja: Aleksina Đorđević
