Kuvar Mirko Stojić poseduje višegodišnje iskustvo u kulinarstvu, praveći svojevrsne specijalitete u brojnim restoranima u Srbiji i Crnoj Gori, kao i u Rusiji, Francuskoj, SAD. Beogradske Zaplet, Dijagonala, Cveće zla samo su pojedine lokacije u kojima je klijentela mogla da proba njegova remek-dela, dok danas to mogu učiniti i u restoranu i koktel-baru Josephine. Nakon završene Ugostiteljsko-turističke škole, zanat je pekao u kopenhagenškoj Nomi i drugim renomiranim kulinarskim ustanovama, kradući znanje od uglednih majstora kuhinje. Danas, u Mirkovim specijalitetima uživaju i Slovenci, budući da radi kao šef kuhinje u prestižnom restoranu na Bledu.
Poslednjih šest godina, od aprila do novembra, radiš kao šef kuhinje u Restaurant 9 (Royal Bled) u Sloveniji gde, kažeš, “živiš svoj posao”. Šta slovenačka klijentela najviše voli da pojede od tvojih specijaliteta? Nabroj nam nekoliko lokalnih đakonija koje bi Srbima od srca preporučio?
Nakon šest godina provedenih u Sloveniji, rekao bih da Slovenci najviše vole da jedu domaće ćevape koje spremamo u Restoranu 9, ali takođe, vole da pojedu i domaća kuvana jela koja se spremaju svakog dana. Ono što se meni najviše dopada i što bih svakome mogao da preporučim, ko poseti ovu divnu zemlju, svakako su kranjska kobasica sa kiselim prženim kupusom, bohinjska zaseka sa toplim hlebom na primer, štrukle sa skutom i, naravno, bledska krempita. To je samo nekoliko jela koje bih izdvojio kao favorite, ali, naravno, ima još mnogo interesantnih stvari koje svakako treba probati.
Ujedno si kuvar u beogradskom restoranu i koktel-baru Josephine, koji predstavlja omaž legendarnoj američko-francuskoj plesačici, pevačici i glumici Žozefini Bejker. Šta gosti mogu probati na tvom meniju – po čemu se razlikuje od drugih restorana u Beogradu?
Pre nego što se otvorio restoran Josephine, bio sam, i dalje sam, deo tima koji je duže vreme osmišljavao koncept i razrađivao plan celog projekta. Nakon dve godine rada i priprema, restoran je otvoren 2020. godine. Od početka rada pa do danas, tim restorana i njegovi poslodavci Bojana i Andor, pratio je interesovanja gostiju koja su u tom trenutku bila aktuelna i prema njima sastavljali i menjali jela. Pored autentičnog enterijera, najboljeg bara i barmena Marka, Nikole i Vlade, i da ne zvučim “prepotentno”, njihovih najboljih koktela u gradu, najlepše bašte u centru grada, naravno, izdvojio bih i jela po kojima smo prepoznatljivi. A na pitanje koja jela bih izdvojio, to bi definitivno bili mini-burgeri sa guščjom džigericom i tartufima, tartar biftek, sporo pečena jagnjeća plećka, gurmanska pljeskavica, teleći kotlet Milanese, domaći burek sa sirom, brojni zanimljivi snekovi i preukusni domaći kolači. Ovo nisam pristrasan kad govorim, već su to jela koja su gosti sami izdvojili kao omiljena. Nikako ne smem da zaboravim da spomenem doručak koji je isto tako omiljen među gostima. Ono što Josephine izdvaja od većine restorana je to što se trudimo da sve što možemo napravimo sami u restoranu, našoj pekari, mesari i poslastičarnici.
Nakon završene Ugostiteljsko-turističke škole, bavio si se građevinskom limarijom. Koji je bio trenutak kad si rešio da se ipak baviš kulinarstvom – šta je presudilo?
Pre nego što sam uopšte i upisao srednju školu, znao sam da ću se baviti kuvanjem.
Svoje umeće si iskazao u brojnim beogradskim kafanama i restoranima (Zlatni opanak, Zaplet, Dijagonala, Cveće zla…), kao i u Moskvi, Sankt Peterburgu, Parizu, Njujorku. Gde si, i od koga, najviše naučio? Da li postoji konkretan princip kog se i danas držiš dok radiš?
U svakom restoranu u kojem sam radio, trudio sam se da iskoristim znanje i savete onih od kojih sam učio. Isto tako, iz ličnog iskustva tvrdim da u svakom restoranu i od svakog zaposlenog može mnogo da se nauči ukoliko to želiš. Od svih mesta na kojima sam radio, definitivno bih izdvojio Zaplet i Dijagonalu, gde sam, zajedno sa Vladimirom Melentijevićem, stekao najviše iskustva, i znanja po kome sam i dan-danas prepoznatljiv. Nema konkretnog principa, samo treba da radiš i rezultati će doći “sami po sebi”. Ono što je meni mnogo bitno je povratna informacija od gosta, jer pored toga što radim ovaj posao zato što ga volim, bitno mi je i da svaki gost u restoranu bude zadovoljan onim što je pojeo.
Opiši nam neku anegdotu iz restorana, koje se uvek rado setiš (ili negativnu – kako želiš). Ujedno, da li je istina da iza kulisa, među kuvarima vlada nervoza, vika, prepirka?
Ne mogu da se setim nijedne anegdote trenutno, ali sigurno da ih ima mnogo. Ma ne, to su gluposti. (smeh)
Moramo da pomenemo i da si “pekao znanje” u čuvenoj Nomi u Kopenhagenu. Ukratko nam opiši svoje iskustvo. Kako je došlo do toga da odeš tamo?
Ono čega se najviše sećam je da sam išao pešaka na posao jer je autobuska karta bila preskupa tada za mene. Sećam se da sam radio od šest ujutru do jedanaest uveče. I ono što je bilo interesantno, kad bih hteo da se odmorim, odlazio bih u toalet kako bih seo nekoliko minuta na WC šolju da se odmorim, da bi me neki od šefova tada pitao da li imam problem sa bešikom i da bi bilo pametno da odem kod lekara. Naravno, to pitanje je bilo cinično. Ono što je bilo najinteresantnije u Nomi je to što sam upoznao mnogo ljudi iz raznih delova sveta i Evrope koji su mi svojim kuvanjem približili deo njihove tradicije. Sam odlazak u Nomu bio je poprilično jednostavan, kontaktirao sam ih mejlom da bih voleo da stažiram kod njih, oni su prihvatili moj upit i nakon tri meseca sam otišao i počeo da radim u tada jednom od najboljih restorana na svetu.
U neobaveznom razgovoru si nam rekao da je kuvanje za tebe – intimna stvar, bolja od vođenja ljubavi. Zašto?
Na svu sreću, niste me najbolje razumeli. Ne postoji ništa bolje od vođenja ljubavi, ali sam rekao da je kuvanje intimnije od vođenja ljubavi, jer nam gosti ukazuju poverenje time što u svoje telo unose jela, odnosno, namirnice koje smo mi prethodno obrađivali, seckali, nežno dodirivali, ponekad liznuli i sa ljubavlju servirali. Ono što je specifično za mene je da ne mogu da radim bez muzike u kuhinji.
Koje jelo bi jeo do kraja života – i zašto? Šta najviše voliš da pripremaš?
Najviše volim da jedem meso, zato je moj hobi, pored kuvanja, izrada mesnih prerađevina, salama, kobasica, mortadela, raznih patea i terina.
Šta bi predložio našim čitaocima da ovog proleća probaju od specijaliteta? Kakve kulinarske trendove donosi 2024. godina?
Ukoliko mislite na specijalitete iz restorana Josephine, moj savet je da krenete redom i siguran sam da ćete naći mnoštvo favorita. Kao što je Coco Chanel rekla još davno: Moda se prati, sa stilom se rađaš.
Pročitajte i ovo: WMAN intervju: Petar Mošić, slikar
Fotografije: WANNABE Media
