Postoji nešto univerzalno utešno u vezi sa činijom ramena – vruće, slano i ukusno. Ali iza instant nudli uz koje su mnogi širom sveta odrasli, leži bogata i nijansirana priča o poreklu, koja uranja u japansku kuhinju. Prema Muzeju ramena u Jokohami, ramen je stigao iz Kine u Japan 1859. godine. U Japanu, ramen je više od same supe ili nudli – to je regionalna opsesija, večernji ritual i prostor za stalne inovacije.
Ovaj vodič vam pomaže da dešifrujete različite vrste ramena, razumete šta čini njegove nudle jedinstvenim i da se upoznate sa dodacima koji upotpunjuju omiljeni obrok.
Ramen 101: Pregled glavnih vrsta
Shoyu (soja sos)
View this post on Instagram
Najčešći i klasični stil ramena je shoyu ramen. Nastao je 1910. godine u tokijskom restoranu Rairaiken u Asakusi. Ime je dobio po japanskoj reči za soja sos, a sastoji se od bistre do blago zamućene smeđe čorbe – obično napravljene na bazi piletine ili svinjetine – začinjene tare sosom na bazi soje (uobičajeni japanski sos napravljen od mešavine soja sosa, sakea ili mirina, pomešanog sa malo šećera ili meda). Za ovu čorbu, kuvari ramena prave svoj tare soso sa složenom mešavinom sastojaka poput sušenih morskih plodova, pečuraka i začinskog bilja kako bi stvorili slojeve slanog, kiselkastog i umami bogatog ukusa. Shoyu ramen se obično služi sa srednje tankim kovrdžavim rezancima i uravnoteženim dodacima poput menme (bambusovih izdanaka) i seckanog mladog luka.
Shio (so) ramen
View this post on Instagram
Najlakša i najbistrija od svih čorbi je shio ramen, koji je delikatno začinjen solju i obično se pravi na bazi piletine, morskih plodova ili povremeno svinjetine. Ovde se osnovna čorba meša sa shio-tareom, koji je takođe razvijen aromatičnim sastojcima i jedinstvenom mešavinom kuvara koji je dodao obogaćene proizvode. Bleda i često providna, ova vrsta ramena omogućava da se prirodni ukusi sastojaka istaknu. Ovo je izbor za vas ako tražite nešto delikatnije jer je najsuptilnijeg ukusa – sa malo masti i ulja, elegantnog ukusa. Ova varijanta se obično uparuje sa tankim, ravnim rezancima za čistu, uravnoteženu činiju.
Miso
View this post on Instagram
Srdačan, smeo, slani miso ramen potiče sa Hokaida i poznat je po svojoj gustoj, blago kremastoj čorbi napravljenoj od fermentisane sojine paste. Miso dodaje orašast, sladak i umami bogat ukus supi, koja se obično kombinuje sa snažnim sastojcima poput mlevene svinjetine, klica pasulja, kukuruza šećerca i putera. Čorba se može napraviti od belog ili crvenog misa – svaki nudi drugačiji intenzitet – i najbolje se slaže sa debelim, talasastim rezancima bogate teksture.
Tonkotsu ramen
View this post on Instagram
Jedan od najbogatijih i najznačajnijih stilova, tonkocu ramen, potiče iz Fukuoke na Kjušuu i pravi se krčkanjem svinjskih kostiju satima dok se kolagen ne razgradi u kremastu, neprozirnu čorbu. Rezultat je gusta, ukusna čorba koja može da prekrije poleđinu kašike – ponekad pojačana dodatkom svinjske ili pileće masti. Intenzivan ukus i svilenkasta tekstura tonkocua obično su uravnoteženi ultratankim, ravnim rezancima koji se služe čvrsto (kata-men), stvarajući zadovoljavajući kontrast u svakom zalogaju.
Paitan
View this post on Instagram
Paitan je širi termin koji se odnosi na bilo koju kremastu, mutnu čorbu, bilo da je napravljena od svinjetine (tonkotsu paitan) ili piletine (tori paitan). Tori paitan je posebno porastao u popularnosti — ima svilenkastu teksturu tonkotsua, ali sa lakšim ukusom na bazi živine koji se dopada onima koji traže bogatu, ali čistiju činiju.
Tsukemen (ramen za umakanje)
View this post on Instagram
Tsukemen menja scenario ramen formata na koji su mnogi navikli. Rezanci se služe hladni ili na sobnoj temperaturi, odvojeno od bilo koje supe ili čorbe. Umesto toga, dolazi koncentrovani bujon za umakanje. Svaki zalogaj rezanaca umočite u gusti, intenzivno aromatizovani sos – obično napravljen od svinjetine ili morskih plodova – i srčete dok jedete. Osvežavajuće je i smelo u isto vreme.
Mazemen (ramen bez bujona)
View this post on Instagram
Zamislite mazemen (ponekad se naziva mazesoba) kao suvog rođaka ramena. Bez bujona, jelo se fokusira na smele sosove, ulja i prelive. Rezanci su debeli i pomešani sa slanim elementima poput sojine tare, čili ulja, mlevenog mesa ili žumanca. To je nova varijanta ramena – bogata, puna i savršena za maksimaliste, jer koncentracija ukusa često može biti intenzivnija pošto nema bujona.
Nauka o nudlama
Za razliku od sobe (tankih smeđih rezanaca napravljenih od heljdinog brašna), somena (veoma tankih belih rezanaca napravljenih od pšeničnog brašna) ili udona (debelih pšeničnih rezanaca), ramen rezanci se prave od pšeničnog brašna, vode, soli i ključnog sastojka: kansuija, alkalne mineralne vode koja sadrži natrijum karbonat i kalijum karbonat. Upravo kansui daje ovim rezancima njihovu prepoznatljivu žutu nijansu i klizavu, elastičnu teksturu koja se dobro drži u vrućoj čorbi.
Evo šta ramen rezance čini jedinstvenim: oni nisu jedan standardizovani tip, već široka kategorija alkalnih pšeničnih rezanca. Ne postoji specifičan naziv kao soba ili udon – jednostavno se nazivaju ramen rezancima. Uprkos velikim razlikama u obliku, veličini i teksturi, svi se prave sa kansuijem.
Ramen rezanci mogu biti tanki i ravni, debeli i talasasti, srednji i kovrdžavi, pljosnati i široki, okrugli i elastični. Svaki stil je izabran da upotpuni čorbu – deblji rezanci za jake, viskozne supe poput misa, a tanji za lakše čorbe ili kremasti tonkotsu, koji se brže namaču.
View this post on Instagram
Uobičajeni sastojci u tradcionalnoj ramen činiji
Evo osnovnih sastojaka koji se obično nalaze u tradicionalnoj ramen činiji:
Chashu – tanke kriške dinstane ili pečene svinjetine, nežne i bogate.
Ajitama – meko kuvano jaje marinirano u soja sosu, sa džemom od žumanca.
Menma – fermentisani izdanci bambusa koji dodaju hrskavost i umami.
Negi – iseckan mladi luk za sjaj i grickanje.
Nori – listovi sušenih morskih algi koji se blago tope u čorbi.
Narutomaki – riblji kolač sa ružičastim vrtlogom, za nostalgični dodir.
Kukuruz šećerac i puter – popularni u miso ramenu u stilu Hokaida, koji dodaju slatkoću i dubinu.
Klice pasulja – pružaju svež, hrskav kontrast.
Mleveno meso – često se nalazi u misu ili ljutom ramenu.
Ulje crnog i belog luka ili čili pasta – dodaje završni dodir ukusa.
Sa svojim duboko nijansiranim čorbama, savršeno teksturiranim rezancima i beskrajnim kombinacijama preliva, ramen nudi kulinarsko putovanje koje se proteže mnogo dalje od jednostavne činije supe. Bez obzira da li ste iskusni ljubitelj ramena ili radoznali početnik, odvojite vreme da istražite raznoliki svet jela koje zaista nagrađuje avanturističko nepce.
Pročitajte i ovo: Recepti za roštilj koji podižu lestvicu
Naslovna fotografija: Unsplash, Bon Vivant
Đorđe Đoković
