Ne postoji ništa slično mirisu sveže pržene kafe, koji vas zapahne kad prolazite pored neke pržionice – svaki ljubitelj kafe zastane da udahne duboko, uz blaženi osmeh zadovoljstva. Miris obećava ukus koji poznajemo i volimo, jer je kafa za veliki broj ljudi predstavlja neizostavni deo svakodnevice. Baš iz ovog razloga, naš sagovornik je Mihailo Kovačević, suvlasnik kompanije Gradska pržionica, strastveni ljubitelj kafe i svega što ona predstavlja. S njim smo porazgovarali o tome koliko se vrste kafe razlikuju po ukusu, kako se kombinuju arome, o njegovom veoma interesantnom karijernom putu, kako je postao pržioničar i zašto, prema njegovom mišljenju, kafa predstavlja deo kulturnog identiteta i način na koji se povezujemo sa drugima…
Kafa je mnogo više od napitka – ritual kojim započinjemo dan, poziv kojim započinje udvaranje, obavezni začin sastanka dragih prijatelja. Za vas, kafa je više od toga, jer vi omogućavate ljudima uživanje u ovoj svakodnevnoj čaroliji. Šta vas je pokrenulo, kako je sve počelo, kako ste otkrili da prženje kafe može biti vaš poziv?
Putovanje kroz svet kafe započeo sam pre tačno 10 godina. U to vreme, gotovo sve kafe koje su bile prisutne na našem tržištu u vidu italijanskih brendova su imale zajedničku karakteristiku. Drugim rečima, bile su gorke. Kritički gledano, pitao sam se da li baš sve kafe moraju da budu gorke i zašto nemaju voćne arome ako je kafa po prirodi voće. Odgovor se sam po sebi nametnuo nakon više godina ispitivanja kafe i načina njenog prženja. Početak traganja za odgovorom kao i početak svakog putovanja obeležen je entuzijazmom za novom avanturom koja je, u mom slučaju, započeta pronalaskom jedne stare mašine za prženje kafe kojih je bilo u izobilju nakon devedesetih godina prošlog veka u vreme sankcija kada se na svakom ćošku pržila kafa, da bi dvehiljaditih sve pomenute pržionice završile po skladištima – dobrim delom zbog liberalizacije tržišta koje ove mašine nisu mogle da isprate.
Po profesiji mašinskog inženjera, ovo je bio samo još jedan izazov za mene da rasturim jednu ovakvu mašinu u delove, pa potom i restauriram i započnem svoje putovanje kroz svet kafe. Tamo gde bi drugi imali problem oko restauracije – ja sam video zadovoljstvo, a tamo gde je trebalo da uživam u prženju kafe – pojavio se problem. Naime, pozvao sam prijatelja koji je devedesetih pekao kafu, i pitao ga za savet oko prženja – da bi njegov odgovor, posmatrano sa ove vremenske distance, možda i bio glavni putokaz za ono čime se bavim proteklih 10 godina. Ubaciš zelenu kafu i kad postane braon ti je izvadi iz pržionika. Ovim rečima je, zapravo, i opisan odnos pržioničara tog vremena prema kafi, a ja sam tog trenutka shvatio da niko nije ušao dublje u proces prženja niti poznavanja same kafe i njenih organskih karakteristika.
Začudjen savetom, krenuo sam da istražujem svetski poznate proizvođače pržionika da bih već 2014. godine bio na prestižnoj obuci za prženje kafe u Probatovoj fabrici i već naredne godine na naprednoj obuci za prženje kafe. Obrazovanje je kao plivanje uzvodno. Ako staneš – krećeš se nizvodno. Znajući to, nastavio sam svoje edukacije u Italiji da bih danas mogao da kažem da sam tek otvorio vrata ovog zanimljivog sveta kafe i da će moje putovanje trajati još dugo.
Da li vam je obrazovanje pružilo osnove za posao kojim se bavite, koliko toga ste morali još da naučite i na koji način?
Verujem da je odnos prema radu koji sam izgradio na Mašinskom fakultetu u velikoj meri pomogao ne samo prilikom restauracije pržionika, već i u daljem pristupu biznisu u vezi sa kafom koji sad već traje čitavu deceniju. Analiziranje, ispitivanje i sistemsko upravljanje procesima u vezi sa kafom jeste deo nasleđa koje sam stekao u toku studija na Mašinskom fakultetu.
Ima li odgovarajućih obuka kod nas? Da li ste možda razmišljali da se bavite i time?
Obuke su sastavni deo razvoja bez kojih nijedan pojedinac niti kompanija mogu da napreduju. U vreme kada sam Ja ulazio u svet kafe postojalo je samo nekoliko svetski poznatih proizvodjača pržionika koji su davali obuke stim da je broj studenata bio ograničen na mali broj pa sam i sam morao da čekam dve godine da bi bio primljen na Probatovu akademiju prženja kafe. Ako govorimo o metodama pripremanja kafe ili barista zanatu obuke su i tada ali i danas dostupne u mnogo većem broju za razliku od prženja kafe. U Gradskoj pržionici čiji sam suvlasnik obuke trenutno dajemo samo našim klijentima ali ćemo sa izgradnjom novog objekta pružati obuke za senzorsku analizu kafe, pripremanju odnosno barista obuku kao i obuku prženja kafe svima koji budu želeli da udju u svet kafe.
Koliko vrsta kafe priprema Gradska pržionica? Koliko se vrste kafe razlikuju po ukusu, odnosno, u čemu je razlika?
U Gradskoj pržionici imamo 56 vrsta kafe od kojih su 50 arabika i 6 robusta. Kafe se ocenjuju na osnovu 6 bazičnih karakteristika – aroma, ukus, kiselost, slatkoća, telo i osećaj u ustima nakon gutanja kafe (aftertaste). Mi smo kompanija koja ne izdvaja kafe po kvalitetu organskih karakteristika, niti klijentima nameće mešavinu kafe, već pomažemo da klijent sam napravi mešavinu kafa po sopstvenoj želji kako bi dobio ukus koji mu najviše prija. Ne znači da će se ono što se sviđa nama svideti i našim klijentima, pa stoga mislimo da svaki klijent treba da napravi sebi svojstvenu mešavinu i da na taj način bude jedinstven, a da pritom ima mogućnost da u budućnosti promeni recepturu i napravi novi sastav kafa ukoliko želi da promeni ukus svoje kafe. Izbori se za ukus je moto Gradske pržionice, podstičući ljubitelje kafe da istražuju i naprave svoj blend kafe.
Kažemo „pržionica“, a kafa se zapravo, peče. Kakva je oprema potrebna, odnosno, kakvom opremom za pečenje kafe raspolažete? Pržionica ima i laboratoriju, šta se ispituje u laboratoriji?
Kao i u svakom drugom zanatu, potrebna vam je najbolja oprema, sirovina sa kojom radite i znanje da biste napravili dobar proizvod. Obuke koje sam imao u Probatovom centru u Nemačkoj imale su presudan uticaj na mene da se opredelim za kupovinu njihove opreme, što će se vremenom pokazati kao dobra odluka, ali smo mi u Gradskoj pržionici otišli korak dalje. Zapravo, kupili smo i njihovu laboratorijsku opremu na kojoj ispitujemo sadržaj vlage, gustinu kafe, sadržaj šećera, količinu materije kafe u šoljici espressa, kao i boju kafe jer smo hteli svojim klijentima da garantujemo kontinuirani kvalitet njihovog proizvoda. Ključan faktor svih proizvodnja, zapravo, leži u činjenici da nekom stalno isporučujete isti kvalitet bez obzira šta on pod tim podrazumeva. Ako ste to u stanju da sprovedete, onda će vaša proizvodnja imati svetlu budućnost. Verujemo da jedino ispitivanjem kako sirovog, tako i finalnog proizvoda na najsavremenijoj opremi, može da garantuje kontinuirani kvalitet.
O čemu sve vodite računa pri pečenju kafe i može li se pogrešiti u pečenju? Koliko je uz tehnologiju kojom raspolažete veoma važno iskustvo, pažnja i posvećenost?
Kao i u većini proizvodnih sistema, automatizacija tehnoloških procesa je našla primenu i u procesu prženja kafe. Naime, sam proces prženja se sprovodi pomoću sofisticiranog softvera koji upravlja procesom prženja kako bi se svaki put ponovio isti profil da bi kao rezultat dobili uvek isto ispečenu kafu. Laboratorijskim uređajima se proverava kvalitet ispečene kafe da bi se još jednom potvrdilo da nije došlo do odstupanja od definisanih karakteristika gotovog proizvoda. Dokaz da je to ispravan put za standardizovanje kvaliteta proizvoda potvrđuje činjenica da već sada imamo 150 klijenata i da nas ni jedan nije napustio od samog početka rada Gradske pržionice.
Kako kombinujete vrste i arome, čime se rukovodite?
Da bi kombinovali razne vrste kafe, pre svega treba da poznajete njene organske karakteristike. Uopšteno gledano, Brazil uzgaja kafu koja ima prilično neutralan ukus i često se koristi kao podloga u procesu stvaranja mešavine kafa. Centralno-američke kafe imaju blago voćne arome, osim ako ih ispečete tamnije jer tad dobijate aromu čokolade i lešnika, dok afričke kafe imaju vrlo izražene citrusne arome. Ovo važi kod većine kafa, ali postoje i izuzeci koji zavise i od procesuiranja kafe nakon same berbe. U zavisnosti od želje klijenta – bilo da voli slađu, gorču, kiselu, jaku ili aromatičnu, proces blendiranja kreće na osnovu pomenute analize, a onda se modifikuju kafe ili način prženja kako bi se došlo do željenog ukusa.
Ko su vaši kupci? Da li vam pružaju fidbek, da li znate šta im se sviđa i šta bi voleli da probaju i koliko su voljni da istražuju?
Naši kupci su vrlo raznoliki počev od kafeterija, restorana, ambasada, IT kompanija do fizičkih lica koje za kućne potrebe kupuju razne kafe od Gradske pržionice. Ako bi se vratili 20 godina unazad, videli bismo da su na našem tržištu bile prisutne samo italijanski brendovi kafa koje su po pravilu imali dosta robuste čiji je sadržaj kofeina tri puta veći od arabike. Ako znamo da je kofein odgovoran za gorčinu kafe, onda dolazimo do odgovora sa početka naše priče zašto su sve kafe bile samo gorke.
Kako nam je svima u velikoj meri industrija formirala ukus, tako je i u slučaju kafe u velikoj meri prvobitna želja klijenta da napravi kafu koja je gorka i jaka. Ono što je interesantno je da klijent nakon testiranja različitih kafa, koje imaju drugačiju paletu aroma, otkriva nove ukuse i postepeno prelazi na centralno-američke kafe da bi na kraju konzumirali samo afričke kafe. Ako bih bio slobodan da napravim poređenje sa prelaskom konzumiranja gaziranih sokova na ceđene, znamo da se to ne dešava preko noći. Više liči na civilizacijsku tekovinu.
Kome su namenjeni uzorci pakovanja kafe?
Uzorci su namenjeni onima koji hoće da istražuju razne vrste kafe kako bi se sami uverili u arome i stvorili svoju percepciju ukusa. S obzirom na to da su standardi za opisivanje karakteristika kafe definisani na osnovu svetske asocijacije kafe jezikom koji je teško razumljiv onom ko ne poznaje dublje materiju kafe, onda je jedini logičan način da se neko uveri šta znači drvenast ili zemljani ukus, aroma lešnika, badema, čokokade, vanile, kiselost citrusnog voća ili druge karakteristike – ako proba uzorak kafe.
Šta za vas predstavlja kafa, kakvu vi volite da pijete? Možete li, sa svojim stručnim poznavanjem, da se jednostavno opustite uz šoljicu kafe, sami ili sa prijateljima? Da li, u svojoj kući, ili za svoje društvo, uvek vi pripremate kafu?
Kafa je za nas deo kulturnog identiteta, način na koji se povezujemo sa drugima. Ako mogu da biram, uvek pijem kafe afričkog porekla koje su prirodno procesuirane. Kod njih su izražene voćne arome koje su vrlo cenjene u krugovima dobrih poznavaoca kafe. Kafu ne pripremam uvek ja, ali sam prilično stroga komisija i slobodan sam da je vratim baristi ako nije pripremljena kako treba – ne zato što sam zahtevan, već zato što znam da je neko uložio mnogo truda da uzgaja kafu, da je selektuje, da je isprži i zapakuje, pa samim tim i barista treba da uradi svoj deo posla po standardima.
Fotografije: WANNABE Media
Pitanja: Aleksina Đorđević
