Naš sagovornik je Vuk Maleš, head bartender u beogradskom hotelu Square Nine. Sa Vukom smo razgovarali o izazovima i zadovoljstvima koje donosi karijera barmena, barskoj kulturi, odlikama vrhunskog bara i tome kako nastaje koktel karta. On nam je otkrio šta ga je to inspirisalo i navelo da odabere baš ovaj karijerni put, u kojoj meri su komunikacija i animacija gostiju deo njegovog posla, kao i kako vidi sebe u budućnosti. Ukoliko ste i sami ljubitelji koktela, ovo je intervju u kojem ćete garantovano uživati.
Barmena vidimo kako plesnim pokretima žonglira vitkim čašama, puneći ih odmerenim mlazevima, mešajući magične koktele, usredsređeno i vešto, gotovo poput mađioničara. Barmen nije neko ko služi pića, on drži pažnju svojih gostiju, zabavlja ih i očarava svojim veštinama i predstavlja zvezdu večeri, koja nastupa za šankom. Da li je ovo samo romantična predstava iz filmova i sećanja na atrakcije sa letovanja?
Bar se može opisati kao neka vrsta pozornice. Kada padne noć, stvari počinju da funkcionišu drugačije, iskrenije. Skinuli ste svoje radno odelo, polako izlazite iz poslovne rutine, odlazite u bar u želji da se opustite. U međuvermenu nekome tek počinje radni dan. Pripremio je svoju “pozornicu” i sada, oblačeći svoj barski sako i vezujući kravatu, razmišlja kakva će publika biti. Ulazite u bar i neko vas sa osmehom dočekuje. Smeštate se u barsku stolicu i predstava počinje. Gosti dolaze u različitim raspoloženjima, različitih energija i ponašanja. Na nama barmenima je da svojom intuicijom procenimo šta vam treba, da iz bara izađete bar malo srećniji. Nekada to jeste umešno napravljen koktel, ali je to nekada razgovor ili pozorni slušalac. I zato – pravi barmen možda može da bude zvezda večeri , ali on mora dati 100% sebe svojim gostima. Tu titulu ne možete sami sebi da dodelite. Ukoliko vidite osmehe na licima svojih gostiju, predstava je uspela. Ono što je, takođe, čar – svako veče je predstava za sebe.
Kako ste postali barmen, da li je i vas nešto od te romantične predstave inspirisalo i pokrenulo?
Pri kraju srednje škole počeo sam da radim u ugostiteljstvu, da participiram u porodičnom poslu u želji da pomognem starijem bratu koji vodi Beerland pub. Kao gimnazijalac i sportista nisam bio siguran čime želim da se bavim. U međuvermenu, osetio sam da profesionalna sportska karijera nije to što želim. Krajem gimnazijskih dana osetio sam da je vreme da se opredelim i u tom pomalo uspaničenom razmišljanju čime bih želeo da se bavim, bar je počeo suptilno da me privlači.
Sve je počelo vrlo spontano. Osetio sam da mi najviše prija da provodim vreme u baru i da pomažem barmenima. Osetio sa da je bar veoma široka oblast i ubrzo sam postao veoma zainteresovan za taj posao. Upisao sam Visoku hotelijersku školu, smer za restoraterstvo, potom razne kurseve za barmene, a kao student počeo sam svoju praksu da obavljam u hotelu Square Nine, gde sam se potom zaposlio na poziciji barmena. Mislim da sam imao veliku sreću da nailazim na sjajne ljude – od profesora do starijih kolega od kojih sam mnogo naučio.
Šta barmen sve radi – šta vi radite u baru hotela Square Nine? Da li je hotelski bar najviši nivo ovog posla, odnosno, barske kulture?
Obavljam funkciju head bartendera (glavnog baremna) u hotelu Square Nine. To je u hijerarhiji našeg zanata najviša pozicija. Pre svega, treba da dobijete poverenje od kolega barmena, da bi ste uspešno preuzeli tu odgovornost da vodite bar. Nakon toga dolaze novi segmenti i odgovornosti te pozicije, kao što su ekonomija bara, praćenje trendova, formiranje koktel karte… Činjenica je da su hotelski barovi imali ključnu ulogu u razvoju barske kulture, prve generacije barmena su stasale u hotelskim barovima, većina klasičnih koktela je, takođe, nastala u hotelima. Ipak, to ne znači da je hotelski bar viši nivo od drugih barova. Bartending je danas univerzalna i globalna stvar. Bar je dobar onoliko koliko se bavite njime i kakvim znanjem raspolažete. Štaviše, hotelski barovi su danas manje popularni. Square Nine je jedan od retkih hotela koji neguje barsku kulturu na ovim prostorima. Bilo je potrebno mnogo truda da ljudima vratite naviku odlaska u hotelski bar.
Šta je odlika vrhunskog bara i kako se formira koktel karta?
Odlika vrhunskog bara je harmonija. To je onaj momenat kada uđete u neku prostoriju i osetite pozitivnu energiju u vazduhu. Pored toga ima veoma mnogo elemenata koje jedan bar mora da poseduje da bi bio dobar. To su, naravno, i tehničke stvari poput asortimana pića, koktel karte, znanje barmena, enterijer bara, ali i inovativnost i kreativnost, koji se posebno odražavaju kroz koktel kartu. Ona treba da bude kreirana prema konceptu samog bara. Dakle, koncept bara će u neku ruku odrediti stil koktela koji će biti u fokusu, na primer, klasični kokteli, Tiki kokteli… Drugi bitan faktor je paleta ukusa na koju su naši gosti navikli.
Šta je to što koktelima daje takvu čar? Kako nastaju kokteli? Da li barmen, osim što ih spravlja prema receptu, može stvoriti novi koktel i u kojoj prilici je to moguće?
Za mene, lepota koktela je u tome što svaki koktel ima svoj karakter. Ljudi se identifikuju sa karakterom koktela, prepoznaju se u njemu i vremenom postaje vaš reprezent, baš kao što su, na primer, sat ili način odevanja u materijalnom smislu. Čar koktela je suptilitet, nijanse koje barmen mora da prepozna i shodno njima skroji koktel prema vašoj meri. Najlepši deo našeg posla je stvaranje novih koktela. Osmišljavanje sopstvenih koktela je uobličavanje vašeg znanja, inspiracije i kreativnosti.
U kojoj meri je komunikacija i animacija gostiju vaš posao, pored svega ostalog?
Komunikacija je ipak najbitniji deo našeg posla, sedenje za barom je drugačije iskustvo upravo zbog komunikacije. Barmen svojom verbalnom i neverbalnom komunikacijom treba da odaje utisak profesionalca. Način izražavanja, ton, elegancija pokreta, umetnost slušanja su veštine kojima bartmen treba da ovlada kako bi kvalitetno vodio komunikaciju, ali i kako bi se uspešno održao u spletu okolnosti, jer problemi se mogu prevazići jedino veštom komunikacijom.
Šta je ono što atmosfera hotelskog bara pruža i omogućava onima koji vole tu da dođu?
Čar hotelskog bara je kosmopolitski duh koji ga krasi. Gosti su sa svih strana sveta, ta kulturološka različitost pravi posebnu atmosferu i vrlo je zanimljivo raditi u takvom ambijentu.
Kakav je profesionali put i razvoj barmena? Kako vidite sebe u budućnosti?
Potrebno je mnogo rada, fokusiranosti i učenja kako bi ovladali svim segmentima posla i postali formiran barmen. Razvoj barmena je jedan vrlo dugačak i težak proces kroz koji razvijate veštinu komunikacije, tehniku, stičete iskustvo. U budućnosti ću biti fokusiran na rad, takmičenja i učenje koje će zasigurno trajati u toku cele karijere. Voleo bih da svoje znanje i iskustvo sublimiram u svom baru.
Fotografije: WANNABE Media
Pitanja: Aleksina Đorđević
