Naš sagovornik je Bojan Avramović, vlasnik restorana “Miris Jablana”, koji iza sebe ima preko 20 godina kulinarskog iskustva. Sa Bojanom smo razgovarali o njegovoj ljubavi prema kulinarstvu, tradicionalnoj kuhinji, etno maniru i tome šta je sve potrebno da biste vodili uspešan restoran – a on nam je otkrio zašto smatra da je važno da kroz hranu budemo u dodiru sa svojim korenima. Saznajte više o Bojanovom pristupu kreiranju hrane i nezaboravne atmosfere, a zatim posetite “Miris Jablana” i sami se uverite u ono što ste pročitali.
Vlasnik ste restorana “Miris Jablana”, a kulinarstvom se bavite već više od 20 godina. Šta vas je navelo da odaberete baš ovu profesiju?
Pre bih rekao da je profesija odabrala mene, s obzirom na to da jedan četrnaestogodišnjak nije svestan u šta se upušta, naravno, i normalno da ne mogu da izostavim onaj “Baka” odgovor, ali sam stvarno mnogo kuvao i pripremao određene namirnice još dok sam bio dečak. Kuvao sam tursku kafu i to kažu dobru još sa 5 godina – potpuno sam. To je za mene tada bila ponosna radnja. Naravno, “selo” je tu imalo najveći uticaj i leta provedena kod babe i dede.
Latinoamerička kuhinja je dugo bila vaš fokus, pre nego što ste se posvetili etno kulnarskim tradicijama. Čemu vas je ova kuhinja naučila i da li postoji konekcija između latinoameričkih i srpskih tradicionalnih jela?
Latinoamerička kuhinja me je, pre svega, naučila slobodi kuvanja, da jedan gost ne znači jedan tanjir. Naučila me je da je hrana nešto što se deli za stolom i tako spaja ljude, te smo tu tradiciju kao i nešto što bih kod nas mogao da spojim sa takozvanim “slavskim posluženjem” gde je sve na istom stolu i svi se služe zajedno i dele hranu, piće i pokoju priču. Zbog takozvanog Puta svile, začini, način pripreme, namirnice itd. spajali su se čak od Kine do Južne Amerike. Nešto od toga je ostalo i kod nas, ali svi znamo da je kod nas najveći uticaj imala turska kuhinja. Da zaključimo, tradicionalna srpska kuhinja nema mnogo veze sa latinoameričkom.
Kad ste i sa kojom idejom pokrenuli sopstveni restoran? Da li je ovo nešto o čemu ste oduvek sanjali?
Ideja za restoran kao privatni biznis postoji kod mene i razvija se preko 10 godina. Samo jedan mlad čovek ne može tek tako da otvori svoj restoran, i tu novac ne igra nikavu ulogu da li će restoran raditi ili ne. Potrebne su godine iskustva i skupljanja kontakata da bi uopšte mogli da razmišljate o sopstvenom biznisu. Kad i dođete do cilja koji ste postavili kao vlasnik biznisa, opet se vraćate na početak nekog novog putovanja. Ako mene pitate, i dalje sanjam i sanjaću svakog dana.
Zašto ste odabrali da vaš restoran “Miris Jablana” bude upravo u etno maniru? Šta etno i tradicija predstavljaju za vas?
Mi kao restoran i moja ideja je da se trudimo da ipak sačuvamo tradiciju i jela koja se polako zaboravljaju. Mene i dalje ti mirisi i ukusi hrane kao i ambijent vraćaju u bezbrižnije vreme kad sam bio dete, kojeg se baš rado sećam. Kao takav restoran, naš glavni cilj je da i kod gostiju izazovemo tu emociju, kao i da neko ko nikada nije imao priliku da ima takozvano “Selo”, dočaramo kako je to nekada bilo.
Šta posetioci vašeg restorana mogu očekivati na meniju, a šta od celokupne atmosfere “Mirisa Jablana”? I otkud baš taj naziv?
Mogu da očekuju tradicionalnu, neću reći nacionalnu nego domaću kuhinju, plus mali flert sa Latinskom Amerikom, naravno. Poznati smo po jelima ispod sača, pošto smo jedni od retkih restorana koji imaju pravi sač za spremanje jela. Poznati smo i po telećoj čorbi, pa preko dobrih domaćih kozjih sireva, pršuta, gibanica, kačamaka, teletine ispod sača, dimljene butkice; čak mogu ponosno da kažem da nam je ćevap meso ono staro kafansko, tako da ne bih mogao da izdvajam da je nešto bolje ili lošije. Prosto za nekoga ima sve, a za svakog ponešto. Što se imena tiče, tu je neki san bio u pitanju, da ne dužim previše.
Koji su to najveći izazovi vođenja sopstvenog restorana, a šta vam u poslu pruža najveće zadovoljstvo?
Najveći izazov je raditi sa ljudima, držati standard, higijenu, uvek biti inovativan i uvek biti na visini zadatka. Ljudi su skloni letargiji, pa tako uvek moraš zaposlene da animiraš, a u isto vreme moraš i sebe da motivišeš jer na svakodnevnom nivou potrošiš toliko energije da se često emotivno izduvaš kao balon. Ali, svaki dan je novi dan, svaki dan traziš novu motivaciju, svaki dan tražiš novi izazov jer ako “glava kuće” počne da klone duhom, takođe počinje i “telo”. Najveći izazov je definitivno iznova i iznova nalaziti snagu za svaki dan i ne dozvoliti da te letargija pojede. Najveće zadovoljsto, naravno, predstavlja kad neko prepozna šta pokušavate da postignete, pa vam udeli komplimente, kao i kada vidite da se ljudi vraćaju kod vas. Ne bih mogao da propustim a da ne kažem da su kolege sa kojima radim podjednako zaslužne za prevazlilaženje izazova, kao i za dobru uslugu i ukusno pripremljenu hranu. Takođe, mogu da kažem da mi je zadovoljstvo deliti sve dobro i loše sa njima – kao jedna velika disfunkcionalna porodica.
U vašem restoranu služe se isključivo autohtone sorte vina tradicionalne za Srbiju. Na koje sve načine podržavate i promovišete lokalne proizvode?
Uvek se trudimo da šansu damo domaćim proizvođačima, manjm gazdinstvima i da se međusobno pomažmo. Na primer, sa jednim poznatim glumcem radimo kozje proizvode koji se prave od početka do kraja kod nas, i to na jednom prelepom seoskom podneblju. Vinare bih posebno pohvalio, s obzirom na to da smo od pre nekoliko godina počeli da proizvodimo ozbiljna vina koja su u rangu sa svetskom klasom. Ugalvnom se trudimo da izbegnemo korporacije i šansu pružimo malim proizvođačima i zanatlijama.
Kom jelu se i sami često vraćate?
Domaćem hlebu, dobrom siru i kajmaku, svim jelima ispod sača.
Na koji način tradicija živi kroz kuhinju i zašto smatrate da je važno da budemo u dodiru sa svojim korenima?
Kao što sam već spomenuo, tradicija živi kroz mirise i ukuse hrane kao i ambijent. S obzirom na to da smo postali otuđeni i da je apatija sveopšte prisutna, mislim da je vrlo važno malo usporiti i vratiti se korenima. Daću vam primer, moj deda je sagradio kuću sa komšijama koji usluge nisu naplaćivali nego neko pomogne tebi, pa ti njemu posle uzvratiš pomoć kad je tom nekom potrebna. Danas toga nema, pa se trudimo da celokupnom atmosferom malo probudimo taj neki starinski način života i odnos ka njemu. Zato je kod nas sve polagano, opušteno i napravljeno da spoji ljude. Kod nas nećete videti baš mnogo mobilnih telefona u rukama.
Šta biste poručili mladim kuvarima koji sanjaju o tome da osnuju sopstveni biznis?
Mladim kuvarima bih poručio da ne trče pred rudu, da budu strpljivi, da uče, skljupljaju kontakte, dobro razmisle o konceptu, dobro razmisle o svim parametrima koji su neophodni za dobro poslovanje poput banalne stvari, a to je da li restoran ima parking ili ne, pa do malo dubljih i ozbiljnijih stvari. Naravno, držite se svojih snova i ideja, ali korak po korak.
Naslovna fotografija: WANNABE Media
Jovana Pantić
