Naš sagovornik je Marin Pleše, šef kuhinje u hotelu Vila Rova i magistar inženjer geodezije i geoinformatike. Sa Marinom smo razgovarali o tome kako izgleda pratiti svoju strast i u potpunosti promeniti karijerni tok, vraćanju svojim korenima, izazovima koje sa sobom donosi pozicija šefa kuhinje, kao i šta za njega u kulinarstvu predstavlja “tradicija na moderan način”. Marin nam je otkrio koje jelo mu nikada neće dosaditi da priprema, koji su njegovi planovi za budućnost i čime bi posavetovao mlade kuvare. Ukoliko ste hedonisti, zainteresovani za kulinarstvo i fine dining, i želite da saznate šta se dešava “iza kulisa” jedne ozbiljne kuhinje, uživaćete u dijalogu koji smo poveli sa Marinom.
Za početak, kako si? Rekao si mi da si se u kulinarstvo upustio “glavom u zid” – da li je ovo tvoja filozofija i za druge stvari u životu ili je karijera bila izuzetak?
Dobar dan. Nikad bolje! Ma nema tu neke filozofije. Bio sam dovoljno lud da se prijavim na natječaj za posao u najboljem restoranu u Hrvatskoj, bez dana radnog staža u profesionalnoj kuhinji. Da sam sumnjao u sebe, ne bih se prijavio. Bilo mi je dovoljno jasno što želim i na koji način to želim. Isto mi je bilo kod prijave za sljedeći posao, kod prihvaćanja pozicije sušefa, kod odluke da se želim oženiti za svoju dugogodišnju djevojku, kod odluke za povratak na Krk i prihvaćanje posla šefa kuhinje. Taj unutarnji glas pokušavam pratiti, jer da nisam spreman ići dalje, taj se glas ne bi ni pojavio. A onda se nađem u problemima, pa se koprcam, učim i nalazim riješenja.
Studirao si geodeziju, a zatim odlučio da pratiš svoju strast i upustio se u kulinarstvo. Priključio si se takmičenju za rad u kuhinji restorana “Pelegrini” u Šibeniku, dobio priliku i tamo ostao dve godine. Kako je izgledalo ovo, za tebe prvo, radno iskustvo u sferi kulinarstva i šta ti je sve donelo?
Da, geodezija nije bila za mene. Mnogo prije kraja fakulteta sam napokon priznao sam sebi da me to uopće ne zanima, ali bez obzira na to, izgurao sam do titule magistra inžinjera geodezije i geoinformatike. Taj mukotrpni proces završavanja fakulteta ukazao mi je na to da, ako posvetiš dovoljno vremena i pažnje tome čime se baviš, rezultati moraju doći. E, sad zamisli tek koliko toga možeš postići, ako pritom još i voliš to što radiš.
Krenuti raditi u kuhinji Rudolfa Štefana izgledalo je suludo i nestvarno. Na moj prvi radni dan, restoran je dobio Michelinovu zvijezdicu. Brzo sam shvatio da kućno kuhanje i kuhanje u restoranu imaju sličnosti koliko i heklanje s tenisom. To je jedna totalno druga dinamika. Stres, adrenalin, organizacija, užurbanost, premorenost, timski rad, konzistentnost. Sve redom novosti. Učiti sam sebe kako zavoliti mrske poslove, te kako organizirati i optimizirati svoje vrijeme i radnu stanicu – pokazale su mi se kasnije kao najbitnije lekcije.
Uz brzo učenje i napredak, rad na takvom mjestu omogućio mi je odličan networking i upoznavanje fantastičnih ljudi iz industrije, s kojima i danas imam dobre kontakte i suradnje. A brojni razgovori sa šefom Rudolfom, njegovi savjeti i odnos prema dobavljačima, gostima, namirnicama mi imaju posebnu vrijednost. Sve u svemu, to je bilo vrhunsko iskustvo, koje mi je dalo čvrste temelje za daljnji razvoj.
Nakon rada u restoranu “Pelegrini”, tri godine si proveo u restoranu “Mano” u Zagrebu – učeći od Matije Bogdana, vrhunskog šefa kuhinje i tamo napredovao do pozicije sušefa. Čemu te je naučila Matijina “londonska škola” i sa kojim izazovima si se susreo kao sušef?
Krenuvši s poslom u “Manu”, moje se mišljenje o Matiji Bogdanu, kao jednom od tehnički najnaprednijih kuhara u Hrvatskoj, pokazalo točnim. Nakon samo nekoliko dana provedenih s njim u kuhinji mi je postalo jasno da uz njega mogu mnogo naučiti o tehnikama, termičkim obradama, novim namirnicama. To je bio jedan totalno drugačiji pristup kuhanju nego u “Pelegriniju” s potpuno drugačijom filozofijom. Dok se u “Pelegriniju” njegovala tradicija i gastronomsko nasljeđe, u “Manu” je fokus bio na preciznijem i elaboriranijem kuhanju ekskluzivnijih namirnica s internacionalnim potpisom.
Nakon kuhanja s rajčicom, ovčjim sirom, dagnjama, inćunima i janjetinom, sada sam radio s tartufima, jastozima, škampima, guščjom jetrom, goveđim fileima i kavijarom. Do pozicije sušefa došao sam nakon uspješnog prolaska kroz sve radne stanice u restoranu. Mislim da je šef, više od nekakvog kuharskog talenta i znanja, u meni vidio pouzdanu i odgovornu osobu koja može održavati kvalitetu i konzistentnost u kuhinji i za vrijeme njegove odsutnosti. To mi je predstavilo izazove na način da sam odjednom bio u poziciji koordinirati i voditi tim ljudi. Brzo donositi odluke, biti direktniji, oštriji u komunikaciji. Bio sam prvi put u prilici smišljati kompletna jela, što mi je bilo iznimno zahtijevno.
S obzirom na moj miroljubivi i nekonfliktni karakter, ta transformacija u osobu koja često mora ukazivati kolegama na greške, tjerati ih da budu bolji i pritom odrađivati svoj dio posla, bila je zbunjujuća i naporna. Ali isto tako, na kraju dana, vrlo zadovoljavajuća.
Nakon sticanja bogatog iskustva, vratio si se na Krk i dobio poziciju šefa kuhinje u hotelu Vila Rova, gde i danas radiš. Kažeš da si se ovime “vratio svojim korenima”. Na koji način svoje korene ispoljavaš kao šef kuhinje i šta te sve vezuje za Krk?
Nisam ja tako visoko narastao da mogu reći kako se sada vraćam, nakon dugog životnog puta, svojim korijenima. (smeh) Mislim da se taj izraz može koristiti za osobu koja je “prešla igricu”, ima 25 godina radnog iskustva, puna mu je kapa svega i odlučio se vratit na svoju farmu kako bi pekao svoje praščiće na otvorenoj vatri – i zna kako to raditi bolje od ikoga na svijetu. To je istinski povratak korijenima.
Odlučio sam se u kojem smjeru se želim dalje razvijati kao kuhar i kao šef kuhinje. A to je u smjeru kuhanja po svojim uvijetima, s lokalnim namirnicama, na svom rodnom otoku. U potrazi sam za novim, nasljeđenim, izgubljenim, zaboravljenim, suvremenim i tradicionalnim okusima i receptima sjevernog Jadrana. Mnogo učim u tom procesu i samo razmišljanje o tome me uzbuđuje i veseli.
Želim postići da posjetitelji otoka Krka jednostavno moraju doći u Vilu Rovu, da to postane neizbježna postaja ukoliko gost želiti dobiti potpunu sliku Krka. Želim da dolazak u restoran bude iskustvo o kojem će pričati kad se vrate sa svog godišnjeg odmora, da pored sunca i mora to bude highlight njihovog boravka na otoku. I za to će biti potrebno mnogo vremena, posla, ustrajnosti, razvijanja i učenja, ali to je misija i cilj.
Kao što si sa nama podelio, tvoj princip u kulinarstvu je “tradicija na moderan način”. Možeš li bliže da nam pojasniš ovaj koncept? Na koji način spajaš tradicionalno i moderno?
Zapravo je to jedan naziv koncepta s kojim mi je najlakše ljudima objasniti okvirno što želim raditi. Naziv je već užasno dosadan i izlizan. (smeh) Često mislim da se pojedini kuhari s tim izrazom skrivaju iza činjenice da ne znaju skuhati “klasičnu” verziju nekog jela, pa onda idu u dekonstrukcije i kojekakve “moderne” interpretacije jela bez da sačuvaju bit, identitet i okus tog istog “klasičnog” jela koje ih je inspiriralo. Također, što je to moderno, a što tradicionalno su opet relativni pojmovi. Tradicija je svakako tu da se mijenja, jer nešto što je tradicionalno sada, možda je bilo, ali i nije moralo biti tradicionalno prije 50 godina.
Ime koncepta, za ponudu u restoranu Vila Rova, nemam. Već se ograničavam se namirnicama i inspiracijama, tako da se ne želim ograničavati formatima i žanrovima. Barem mi je tako sad dok razmišljam o novim jelima. Inspiracija mi je “gastronomsko nasljeđe”, a interpretacija teži originalnosti i tehničkoj preciznosti. Dakle, želja mi je kroz originalna, tehnički elaborirana i kompleksna jela prikazati namirnice i recepte karakteristične za naš otok i podneblje. Pritom mi je želja da u gostu taj tanjur izazove nekakvu reakciju. Ravnodušnost je ono što želim izbjeć.
Imao si priliku da svoju karijeru nastaviš i u inostranstvu, ali si odlučio da ostaneš i radiš u svojoj zemlji. Zašto je to tako? Sa kojim si se izazovima susretao zbog ove odluke, a koje su njene najveće prednosti i radosti?
Ma lijepo je tu kod nas. More, prijatelji, obitelj, način života. Naravno da život u Hrvatskoj nosi pojedina ograničenja i probleme, ali toga ima svugdje. Samo što ti tuđi problemi nama nisu vidljivi, pa nam se čini da je svugdje bolje nego tu. Odlučio sam da moj fokus bude na lijepe stvari i prilike u Hrvatskoj. Priča o uspjehu u Hrvatskoj ima dovoljno da shvatim kako se uz trud, ustrajnost i pametni rad može postići mnogo. Za kvalitetno i konkurentno obavljanje bilo kojeg posla, potrebno je vrijeme i strpljenje, a to je univerzalno u cijelom svijetu. Tako da bih radije bio u blizini mora i koristio slobodno vrijeme na uživanje u prirodi i društvu prijatelja, nego u drugoj državi, sam, sa 500 eura više.
Na koji način si održavao fokus i volju da napreduješ u teškim trenucima kada si možda razmišljao o odustajanju? Ispričaj nam nešto i o tetovaži koja predstavlja ključ maslinovog ulja i njenoj konekciji sa ljubavi prema kulinarstvu.
Najčešće tako da sam si svaki dan postavljao izazove u kojima sam se trudio biti bolji nego dan prije. Tipa odradi smjenu sa manje nepotrebnih koraka nego jučer. Filetiraj ribu u manje poteza nego jučer. Prisiljavao sam se razmišljati i o naizgled najjednostavnijim zadacima koje vrlo lako počneš raditi robotski i automatski. Jer i najjednostavniji zadatak, koliko god glup i nebitan izgledao, možeš raditi najbolje. To je kombinacija savjeta koje su mi usadili mentori Štefan i Bogdan. Ali opet mnogo puta sam bio u situaciji da se pitam: šta meni ovo u životu treba?! Često sam se morao podsjećati zašto sam odabrao ovakav karijerni put, ali najčešće su tu bile bliske osobe koje su nevjerojatna podrška kroz sva teža razdoblja.
Ponajprije moja supruga Stela koja se veseli svakom mojem uspjehu kao da je njezin. A opet uspijeva, kod svih mojih ispada gnjeva i nervoze uzrokovanih lošim danom na poslu, zadržati objektivnost i racionalnost koju prenese na mene i spriječi me u donošenju nekih ishitrenih odluka. Dakle, fokus na napredak i potpora okoline me guraju i kad ide malo teže.
Drago mi je da pitate za tetovažu. (smeh) Predstavlja kružnicu od kapi maslinovog ulja koja se stvorila na radnoj površini tijekom generalnog čiščenja kuhinje na kraju dana. Svi koji su radili u kuhinji znaju koliko mukotrpno može biti ostati čistiti kuhinju nakon smjene. Duga je priča kako se ta kružnica od maslinovog ulja pojavila na radnoj površini, ali podsjetnik je da i u tim malo gadnijim momentima posla možeš svoj mozak okupirati ljepšim mislima haha. Druga tetovaža je komad lubenice. Nema objašnjenja ni filozofije. Jednostavno obožavam lubenice.
Tvoj deda je bio kuvar, tako da je tvoja porodica znala u šta se upuštaš. Ko je bio tvoja najveća podrška u ostvarenju snova i da li je gušt kuvati za svoju porodicu?
Obitelj i prijatelji. Ponajviše mama, tata, djevojka, kum Nino, prijatelji Vlatko i Bare. Bili su, i još su uvijek veliki vjetar u leđa. Generalno svi kojima je stalo do mene bili su velika podrška. Kad sam najavio početak rada u kuhinji, bio je svima veliki šok, ali vrlo brzo nakon moje odluke su stali na moju stranu. Mislim da je svima vrlo brzo postalo jasno koliko sam zabrijao na kuhanje. Da, dida s tatine strane je bio kuhar. Tako da je tata najbolje znao što znači u obitelji imati kuhara. To znači da ti je član obitelji odsutan vikendima, blagdanima, navečer. Kad svi uživaju, kuhar radi. Takav ritam posla vrlo brzo počne utjecati na kvalitetu zajedničkog života s partnerom. Ali isto tako tata se sjećao kako se dida nikad nije žalio na posao i kako je s ponosom obavljao taj težak fizički rad.
Obožavam kuhati za obitelj i prijatelje. Taj me dio kuhanja možda i najviše usrećuje. Osjećam se kao da im tako vraćam što su uz mene, na način na koji najbolje znam. Ali ne znam da li je njima više gušt kuhati za mene. Mislim da ih počinje biti strah mojih kritika. (smeh) Međutim, meni bude vrlo drago vidjeti koliko je netko posvetio vremena i pažnje za proučiti neki recept, skuhati ga. Taj trud uložen u pripremu ručka ili večere je ono što primijećujem i na čemu budem zahvalan, bez obzira je li jelo ispalo više ili manje uspješno.
Koje jelo ti nikada neće dosaditi da pripremaš?
Bilo što ispod peke. Teletina, janjetina, hobotnica, pivac, kruh. Paljenje i priprema vatre, razmišljanje kojim redoslijedom ću dodati koju namirnicu, održavanje žara, iščekivanje kako će na kraju jelo ispasti i onda reakcije kad dođe na stol. A znaš da su svi gladni jer čekaju tu peku već tri sata i popilo se mnogo gemišta. (smeh) To me uvijek uzbuđuje. Al’ trenutno sam u japanskoj fazi jer sam se nedavno vratio s medenog mjeseca u Japanu, pa trpam morske alge, soju i miso u sve šta dohvatim. (smeh)
Ispričao si nam kako smatraš da je u hrani važna kompleksnost, ali da treba izbeći komplikaciju. Po čemu se za tebe ova dva pojma razlikuju i na koji način ih primenjuješ kada kreiraš raznovrsna jela?
‘Ajmo uzeti primjer peke koju sam maloprije spomenuo. To jelo se čini tako jednostavnim, a zapravo je vrlo kompleksno. Ukoliko ga želite napraviti kako treba. Krećete od odabira namirnice. Trebate ih vrlo malo. Komad mesa, kapula, mrkva, krumpir, češnjak, vino i sol. Naći kvalitetno meso, odabrati komad koji odgovara takvom načinu obrade, narezati ga na optimalnu veličinu. Isto tako s ostalim namirnicama. Onda treba zapaliti vatru i napraviti optimalni žar te ga imati dovoljno za 2-3 sata pečenja.
Morate pridati pažnju u toliko sitnih koraka kako bi na kraju dobili meso koje je pečeno s lijepom tamnosmeđom bojom, mekano je, odvaja se od kosti, a nije suho. Da dobijete koricu na krumpiru, a da se ne pretvori u kašu. Istovremeno luk i mrkva vam ne smiju ostati al dente, nego dati onu finu slatkoću i rastopiti se. Vino mora iskuhati, kako se ne bi osjetila kiselina na kraju. Tu morate paziti na redoslijed dodavanja namirnica, raspored namirnica unutar peke. Peku nesmijete pretrpati. Dakle, jelo je kompleksno.
Komplikacije nastaju kad odlučite kompenzirati svoje neznanje i neiskustvo, u spravljanju nečeg naočigled jednostavnog, dodavanjem suviše nepotrebnih stvari koje to jelo ne čine nužno boljim. U slučaju peke to su tikvice, paprika, rajčica, hrpa suhih začina, vegeta, povrtne kocke, mesne kocke, acceto ovakav, acceto onakav, pancete, suho meso itd.
Kad odlučite dodati ekstra elemente samo kako bi oduševili publiku, prilikom nabrajanja od čega se sve vaše jelo sastoji. Bez da se zapitate da li to jelo zbilja postaje bolje. Naravno, tu sad dolazimo u sferu subjektivnog i objektivnog. Možda netko baš voli tikvicu ili papriku u peki. U tom slučaju, nadam se da znate napraviti bazni recept u koji ćete uspjeti nadodati još jedan sloj okusa i tekstura bez da narušite ono zbog čega poželim jesti peku, a to je je**no dobro pripremljen komad mesa s krumpirom. Mislim da je teško vidjeti granicu između ta dva pojma, ali čini mi se da onaj tko to uspijeva prilikom kreiranja novih jela… taj je pobjednik.
Šta je tvoja najveća karijerna želja ili plan za budućnost?
Najveća karijerna želja je skupiti dovoljno znanja i iskustva da se mogu “vratiti svojim korijenima”. Biti financijski stabilan i siguran dovoljno da mogu stvoriti jedan “lokal” u masliniku gdje će se kuhati isključivo na vatri i gdje će se jesti na otvorenom. Mjesto za ugodu, uživanje i opuštenost. Gdje će dolaziti moja baza ljudi i gostiju koji su upoznati s mojim radom, gdje ću moći komunicirati s njima, raditi networking, uživati u životu i prilikama koje se otvaraju. Nadam se da polako, ali sigurno idem prema tome.
Šta bi poručio mladim ljudima koji žele da se upuste u svet kulinarstva?
Poručio bi im da si prije svega dozvole da se razviju kao osobe. Da upoznaju ljude, putuju, rade na sebi, razviju interes prema glazbi, umjetnosti, moru, planinama, sportu, bilo čemu izvan kuhinje. Neka se okruže kvalitetnim prijateljima. Da ostanu svoji, vode primjerom, ne očekuju rezultate odmah, ne prestaju učiti i prihvate činjenicu da je posao, posao kojeg treba odraditi. Neće postati lakše, problema će uvijek biti, ono što čini razliku je pristup i sposobnost riješavanja tih problema. Hvala vam na pitanjima i vidimo se sljedeće ljeto na otoku Krku u hotelu i restoranu Vila Rova. Lijepi pozdrav.
Naslovna fotografija: WANNABE Media
Jovana Pantić
