Oblast gastronomije mnogo je veća od spremanja hrane, ali kada je kuhinja profesionalni izbor, važno je odabrati okvir u kome se kreće ponuda hrane i svih propratnih usluga i aktivnosti. Vanja Puškar je odabrao autentičan balkanski okvir i osmislio koncept New Balkan Cuisine. Između ostalog, s Vanjom smo porazgovarali o tome kako je nastao ovaj koncept i šta podrazumeva, koliko je važno biti na Michelinovom spiska preporučenih restorana i kako izgleda meni originalnih balkanskih obroka.
Vanja, kako ste ušli u oblast gastronomije? Šta vas je pokrenulo i opredelilo? Kako ste i gde učili kuvarske veštine?
Veoma rano sam se zainteresovao za gastronomiju, u trećem razredu osnovne škole i to gledajući tadašnje TV priloge o hrani i kuvanju. Privlačila me je ideja da pravim nešto koristeći različite elemente. Bio sam motivisan da postanem što bolji u tome što me ispunjava – i to kroz školovanje i praksu. U Prijedoru sam završio Srednju ugostiteljsku školu, a u Beogradu Višu hotelijersku. Radio sam u kuhinjama hotela Hyatt, Radisson Blu i mnogobrojnim restoranima u Beogradu i regionu.
Godine 2016. pokrenuo sam New Balkan Cuisine koncept, u okviru kojeg se kulinarski pristup temelji na primeni lokalnih životnih namirnica u kobinaciji sa savremenim tehnikama obrade. U okviru ovog koncepta je prvo otvoren Iris, restoran zamišljen kao kreativni atelje za istraživanje različitih lokalnih namirnica kroz degustacioni koncept jelovnika. Godine 2019. smo otvorili bistro restoran Iva, od ove godine smo pokrenuli i Living Room, razvojni centar za sve naše projekte, a uskoro se otvara i a la cart restoran Tisa pored Đeram pijace. Kroz sve ove projekte konstantno učimo kao pojedinci i kao tim.
Svi veliki kuvari su umetnici u svom poslu, šta za vas znači zvanje šefa i to što ste jedan od osnivača beogradskog Chefs Cluba?
Od samog početka karijere mi je bilo jasno šta želim i šta me konstantno motiviše i vuče napred. U gastronomiju sam investirao sve vreme jer je zadovoljstvo koje dobijam od ovog poziva mnogo veće od odricanja ili nedostatka vremena. Biti šef za mene je način života, koji obuhvata mnogo više od samog kuvanja – tu su konekcije sa prirodom, mikro lokacijama, proizvodima i proizvođačima, gostima, ali i kreativcima iz drugih oblasti od kojih dobijam inspiraciju i motivaciju. Hrana je sastavni deo kulture jednog naroda, jer oslikava njegovo društveno stanje. Razvija se zajedno sa drugim segmentima kulture i upotpunjuje ukupnu sliku kulturnog bogatstva i lepote svakodnevice jednog naroda.
Kako pristupate svom poslu i koliko se taj pristup (i da li se) razlikuje od pristupa spremanju i konzumiranju hrane u vašem privatnom životu?
Uvek kada kreiram određeni projekat, posmatram ga kao globalni projekat. On se, naravno, osvrće na lokalno tržište i njegovu snagu, pa ga u skladu sa tim i kreiram, ali onaj proizvod koji je na tanjiru treba da bude globalno konkurentan. Svoj pristup temeljim na implementaciji svih mogućih tehnika, metoda, obrada, jer za njih smatram da su globalne i da pripadaju svima nama, i da je nemoguće definisati šta je ko prvi uradio. Bitno je da se upoznamo sa što više metoda kuvanja i različitih tehnika, i učimo kroz pripremu različitih profila jela iz različitih nacionalnih kuhinja. Kada se te tehnike i metode primene na naše lokalne namirnice, tada se dobije nešto kao što je New Balkan Cuisine. Nešto što se temelji na aromama i ukusima, ali daje novu snagu i nove oblike lokalnim namirnicama, nove nijanse poznatih ukusa.
Kao neko ko živi svoju profesiju, ne postoji odvajanje na hranu u privatnom i poslovnom životu, volim da istražujem, a hrana je neraskidivi deo i poslovnih i privatnih trenutaka.
Da li volite da ugostite svoje prijatelje?
Naravno. Volim da ugostim prijatelje, saradnike i sve koji se priključuju našem pokretu New Balkan Cuisine. Često upravo gosti postaju prijatelji, a relacije gost – kuvar, kada se dese, to su specifične veze koje su jake. To nije plitak odnos. U njegovoj osnovi je razumevanje jer ste se pronašli u zajedničkoj ljubavi prema hrani.
Uživate li kada neko ugosti vas i šta je ono što najviše volite da jedete?
Kad kuvam, želim da moje jelo bude smisleno iz više uloga, da ima poruku, jasan stil, početak i kraj… sve sa ciljem da osobi koja konzumira tu hranu poruka bude jasna. I kao gost želim da osetim i prepoznam šta je poruka, da razumem celokupan tok – pored toga što je nešto mirisno, ukusno, sočno – u potrazi sam za porukom. Želim što više momenata za pamćenje, meni kao kuvaru i kao gostu, svaki obrok je momenat za pamćenje.
Kao gost sam mnogo sazreo u poslednjih nekoliko godina, izgradio se i pojedine stvari demistifikovao, što preporučujem svima koji se bave ovom profesijom, kao i onima koji uživaju u hrani, i koji imaju potrebu da zavire iza kulisa velikih projekata. Moglo bi se reći da je to vrsta dinamičnog hobija – kao neko ko voli da skija, tako sada tražim “iskustva” za nepce. Zato je veoma bitno ta spona, da pored unapređivanja svojih veština kao kuvara, unapređujemo i svoje veštine kao gosti, kroz sve što doživljavamo.
Kako je nastao koncept New Balkan Cuisine? Kako izgleda ceo proces – od nabavke namirnica, preko sastavljanja menija, do serviranja? Šta je, zapravo, balkanska kuhinja – šta se služi za doručak, ručak, večeru? Kako izgleda meni originalnih balkanskih obroka?
New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje. Kreativno-istraživački projekat oslonjen na životne namirnice balkanskog podneblja i njihovo pretakanje u nova jela i nove forme. Istovremeno, njega čine ljudi koji svakodnevno učestvuju u realizaciji projekta – od saradnika, proizvođača do gostiju.
Pojedina jela iz Ive koja oslikavaju New Balkan Cuisine koncept su:
Doručak: Cicvara sa miročkim sirom, paradajz salsa, začinsko bilje / Palenta sa pečurkama, mladi sir, spanać, ulje od bundeve, tostirano seme bundeve / Uštipci
Predjela: Zapečeni sir sa malinama i tartufima / Mini-lepinjice sa jagnjetinom, salsa od paradajza i maslina, mariniran krastavac
Glavna jela: Celer i Tartuf – konfitiran celer, krem od celera i tartufa, paljeni maslac, rum, lešnik / Brizle sa mlincima / Juneći rep, njoke sa telećim mozgom, karamelizovan luk, paljena šargarepa
Koliko ljudi je uključeno i koliko se oslanjate na svoje saradnike? Morate li vi da znate sve što i oni znaju, pored svega ostalog u čemu ste specijalizovani?
New Balkan Cuisine čine mladi, motivisani ljudi koji su ujedinjeni u zajedničkom entuzijazmu unošenja novih nijansi u predstavljanje domaćih proizvoda i dubokog poštovanja prema proizvodima i proizvođačima svežih proizvoda. Mi lokalne proizvođače smatramo proširenim članovima tima i naša ambicija je da stvorimo održiv model saradnje jer želimo da izgradimo naš proizvod zajedno sa njima. Svaki pojedinac u timu je važan, kao što su i druge kolege koje rade na tržištu izuzetno bitne jer doprinose celokupnoj energiji. Oni definišu obim promena koje će se desiti i brzinu kojom će se promene dešavati. Ako svi zajedno u skladu radimo i unapređujemo se, stvaramo bolju platformu za rad.
Vrednost tima dolazi do izražaja kada se radi u petoj brzini, kada svako svakog povuče. Da li on bio kuvar hladne ili tople kuhinje, vođa smene, šef kuhinje, svako će da crpi svoju vrednost upravo iz okolnosti u kojima preovladava individualnost i vidljiv je karakter svakog pojedinca unutar sistema. To daje tu ukorenjenost, realnost i ljudski element nečemu što je New Balkan Cuisine.
Iva New Balkan Cuisine nalazi se na Michelinovom spisku preporučenih beogradskih restorana. Koliko je važna ta vrsta promocije?
Restoran Iva, koji je deo koncepta New Balkan Cuisine je dobitnik „Bib Gourmand“ oznake koju Michelin vodič dodeljuje restoranima vrhunskog gastronomskog kvaliteta koji nude odličnu vrednost za uloženi novac. Imajući u vidu izuzetno izazovan period u prethodnih dve godine za ugostitelje, ulazak Srbije na Michelin mapu kao i u vodič Gault and Millau je veoma važan podsticaj za celu gastronomsku zajednicu i odličan motiv za dalji rad i progres.
Kroz koncept New Balkan Cuisine, cilj nam je da sačuvamo i predstavimo lokalne proizvode na moderan način. Modernizacijom nacionalne kuhinje privlačimo pažnju na globalnom nivou kako bi se približili ukusi Balkana i Srbije na kreativan i inovativan način. Dolazak najuticajnijih gastronomskih vodiča je dobar pokazatelj da smo na pravom putu i da postoji veliki potencijal da se naša gastronomska scena dalje razvija, a globalna publika upozna sa jedinstvenim lokalnim proizvodima.
Kakve su vam ambicije za budućnost, imate li zamisli koje još niste ostvarili?
U poslednjih nekoliko meseci u okviru New Balkan Cuisine koncepta pokrenuto je nekoliko projekata koji najavljuju dinamičan period. Početkom godine je počeo sa radom prostor Living Room NBC, a uskoro se očekuje otvaranje novog restorana Tisa, pored pijace Đeram u novoizgrađenoj zgradi Bulevar Plaza. Uloga NBC je da bude, gastronomski gledano, najbolji mogući ambasador ovog podneblja da pokuša da drugim ljudima uživaju približi elemente u kojima pojedinci koji učestvuju u realizaciji NBC .
Fotografije: WANNABE Media
Aleksina Đorđević
