Pržolica ili pečenica
Biftek su “izmislili” Englezi i srodni im narodi. Zato će vam, verovatno, biti jasnije ako govorimo o bifteku, steku ili stejku, rib aj iliti boun odrescima. Ništa zato, malo ko zna da je biftek zapravo pečenica ili kare. Kako se biftekom naziva svaki komad mesa sa malo masnoće i mnogo mišića postoje razne vrste karea. Čuli ste za file minjon kao i za šatobrijan, a posredi su samo francuski nazivi za najmekše delove govečeta. Amerikanci su tokom razdoblja kaubojske kulture skontali da su sjajni komadi mesa uz rebra, posebno na žaru, pa je tako nastao rib eye steak. U Americi se smatra najotmenijim biftekom, premda Evropljani i dalje drže da je bolji ovaj deo bez mesa sa bokova životinje koji nazivaju tenderloin, odnosno to je kod nas sve filet ili kare. Svaki bolji stekhaus, tj. restoran specijalizovan za bifteke drži najmanje pet do sedam vrsta odrezaka i očekuje se da tačno znate šta poručujete.
Živ pečen nedopečen
Biftek je toliko mekano meso da ga nije neophodno dugo termički obrađivati. Stoga se jede u devet nijansi od živog do garavog.
Sirov je kad želite da uopšte ne bude pečen ili kada želite karpaćo ili tartar. To se kaže, cru, jer kuvarska terminologija uglavnom koristi francuski jezik.
Zatim ide krvav ili bleu, tj. very rare ako ste u Americi.
Nedopečen je staignant ili ono što često čujete u filmovima – rare. Tad je meso samo po obodu zatamnjeno, a unutra mekano i krvavo.
Srednje nedopečen je entre saignant et a point. Ovo je standardno posluženje u većini restorana, pa će vam ga doneti ako oćutite na pitanje “kakav želite?”. Biće ružičast u sredini, ali spolja će izgledati kao pečen.
Srednje je a point ili anglais. Kao što reč sama kaže, ovako Englezi najviše vole, jer je spolja sivo-smeđ, a u samoj sredini ružičast.
Srednje pečen je demi-anglais. Spolja je pečen, a iznutra tek neznatno ružičast.
Pečen ili bien cuit, tj. well done kako kažu Ameri. Englezi se gnušaju ovog stepena i nazivaju ga nemački stek, jer je meso smeđe u sredini, a okolo je nagorelo.
Prepečen ili trop cuit je stek koji je sasvim crn i čak pomalo hrskav.
Amerikanci su naravno razvili čikaški i pitsburški stil bifteka, čikaški je kad tražite željeni stepen, ali prepržen na brzinu, dok ovaj drugi često nazivaju crno-plavi, jer je spolja sasvim crn, a iznutra krvav.
A šta je govedo jelo?
Čekaj, majstore. Prikoči. Nije ovo sve. U najboljim steak house restoranima pitaće vas koju vrstu govedine želite. Najbolje sorte su “angus” i “kobe”, ali izvesnije je da će vas kelner pitati za vrstu ishrane. U Evropi i Južnoj Americi goveda najčešće pasu (jedu travu), dok ih u Severnoj Americi hrane travom samo dok su junci, a kasnije im daju kukuruz ili mešavinu sa žitom. Goveda sa ispaše imaju tvrđe meso, jer u travi ima kiselina koje utiču na ukus. Vrhunski kuvar Volfgang Pak preporučuje govedinu hranjenu kukuruznim krmivom, jer je onda meso masnije, prošarano žilicama (marbling), pa sa roštilja dolazi sočnija.
Koliko je godina govečetu?
Naspram uvreženog mišljenja da je meso mlade životinje bolje, pravi kuvari izbegavaju junetinu. Zapravo, junetina se jede u siromašnim zemljama (kao što je naša), jer je govedina skupa (životinju treba hraniti dok ne preraste pubertet). June je premalo da bi dalo lep mekani biftek, a osim toga starije meso ima više razgrađenog vezivnog tkiva, pa je sočnije. Ako imate mogućnost izbora, odlučite se, slobodno, za stariju govedinu.
